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土佐のはちきん、がんばる。浦戸湾エガニ漁
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高知県のほぼ中央に位置する浦戸湾。ここには高知市を流れる鏡川や国分川など、いくつもの川が流れ込むため、常に豊富な栄養が供給されます。さらに海からの海水の流入も多いため、アサリの生育には最適な環境のようです。そのため干潟にはとにかくたくさんのアサリが生息していて、さらにスーパーなどでよく見るアサリの倍近くはある大きさにも驚かされます。もちろん浦戸湾にはアサリ以外にも色々な生物が生息しています。あの幻の怪魚と呼ばれるアカメの主要な生息地でもあるのです。
『土佐の廣丸』の永野廣さんは、この魚介類が豊富な浦戸湾で漁業を営んでいます。おもにエガニ（ノコギリガザミ）やアサリ、ヒラメ、カミナリイカ、ハモなどを獲っていますが、一番の狙いはやっぱり浦戸湾を代表する味覚のエガニです。汽水環境を好み、浦戸湾の豊富なアサリを餌とするエガニは、最大で２kgにもなるといいます。エガニにこだわり、なおかつ最大級のエガニを求めて、廣丸は今日も浦戸湾に繰り出します。
エガニ漁はもっぱら奥さんの昌枝さんが担当しています。エガニは刺し網で獲るのですが、その刺し網は１枚が70ｍあり、３枚が１つの籠に収まっています。籠は全部で６個あるので、仕掛ける網の長さは全部で1260ｍになります。これだけ長い網になると、仕掛けるのはもちろんのこと、機械を使わずに引き上げるのはかなりの重労働です。これをすべて一人でこなしてしまうのですから、さすが土佐のはちきんはたいしたものです。
獲れたエガニは一匹一匹丁寧に網から外していきます。「この時がエガニ漁の中で一番気を使う」と永野さんは言います。エガニといえばなんといっても巨大なハサミですが、これは単なるこけおどしではありません。あのハサミで貝を割って食べているので、挟む力も相当なものです。昌枝さんは一度だけ巨大なエガニに指を挟まれたことがあるそうですが、痛みが一ヶ月も引かなかったというのもうなずけます。とにかく挟まれないように気をつけながら、カニをひもで縛っていきます。
エガニは味が濃厚なので蒸してもゆでてもおいしく調理出来ます。カニを縛る紐は切らずに、まずは冷凍庫で30分ほど冷やします。こうすると沸騰した湯の中に入れても、脚を自切できなくなるので、ハサミや脚がバラバラになることがありません。お湯には１リットルあたり30ｇくらいの塩を入れると、ちょうどよい塩加減になります。しっかり火が通ったら、まずは甲羅をはずしましょう。甲羅の内側にはカニみそと、雌なら内子（腹の中の卵）があるはずです。そして巨大なハサミは、歯に自信がある方は噛んで割ってもよいのですが、できれば殻を割るためのはさみを準備しておくとよいでしょう。あとは三杯酢など好みの味でいただきます。
さて、このエガニの入手ですが、廣丸では高知の日曜市に店を構えているため、近くにお住まいの方はそちらで購入することができます。また高知県まではちょっと遠くて行けないという方には、通販もやっています。これからの時期はエガニが内子を持ちます。ねっとりとして甘みのある味はまさに絶品。食欲の秋にビール片手に、浦戸湾のエガニを味わってみてはいかがでしょうか。
（カメラマン／松沢 陽士）
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◇◆ＤＡＴＡ◇◆
『土佐の廣丸』
トップページのエガニは2kgを越える大物です。ここまで大きくなると、かなりの迫力ですね。
フリーダイヤル：0120−514−241
ファックス：088−842-1091
メール：egani@k5.dion.ne.jp
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