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自家栽培、手打ちの十割。“自給自足”のそば屋さん
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新そばの季節です。11月９日にアップした「SooK」の「農家に棲む」で、自家栽培のそばだけを手打ちで食べさせてくれるそば屋を紹介しています。「三たて蕎麦やじま」といい、埼玉県川越の郊外にあります。そばの産地といえば、真っ先に山村を思い浮かべますが、川越でも旨いそばが栽培されています。しかも米ぬかや菜種カスを使って、無農薬で栽培したそばを食べることができます。
そばはうどんと違い、まとまりにくい、というのが常識です。そのため、グルテンを含む小麦を入れて、いわゆる二八そばなどが打たれています。ところが、やじまでそばといえば「十割そば」にとどめをさします。自家栽培、自家製粉したそば粉をトチノキ製のこね鉢に入れ、少量の水を加えたかと思うと、ご主人の矢島憲一さんが両手でこねていきます。２分程こねたところで、15分寝かし、さらにこねていくと、まとまりにくいはずの十割そばがきれいに丸くなりました。
これを麺棒でのばしていきます。薄く薄くのばして、重ねたものを麺切り包丁で切るのですが、ねばりがなくてまとまらないはずのそばが、包丁にくっつきます。じつに不思議な光景でした。
やじまの十割そばには、「十割せいろ」と、「田舎せいろ」があります。「二八せいろ」も、二八の「鴨せいろ」もありますが、「そば好きなら、まずはそばの風味を愉しめる十割を食べてほしい」と矢島さんは力説します。
その他、そば粉に水を入れて、加熱したものを型に入れて冷やした「そばの刺身」や、「そばがき」もあります。食後のデザートには餅ではなく、そばの刺身を使った「そばしるこ」がおすすめです。
そばを食べた後にそば湯が登場しますが、やじまのそば湯はそばを茹でたお湯ではありません。そば粉をお湯で溶いたものをそば湯と呼んでいます。席に着くと、湯飲みに入ったそば湯が運ばれきます。
やじまでは、薬味のネギも自家栽培(こちらは無農薬ではありません)です。そもそもなぜ自家栽培のそば屋をはじめたのか、詳細はSooK“『農家に棲む』最新号”をご覧ください。大晦日の営業についてもふれています。
（ライター／中島 茂信）
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◇◆「三たて蕎麦 やじま」ＤＡＴＡ◇◆
住所：埼玉県川越市谷中66-1
電話：049-222-9952
営業：11時半〜14時
休み：月曜・火曜
HP：http://www2.odn.ne.jp/soba-yajima/index.html
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