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雑穀の奥深さを再発見
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米や麦といったメジャーな穀物意外の、ヒエやアワ、タカキビなどを「雑穀」と呼びます。拙宅でも家人がパック入りの雑穀とご飯をいっしょに炊くことがあるのですが、パサパサでとても旨いとは思えないシロモノでした。そのせいか、雑穀はマズイという印象を長年抱いていました。
ところが、石本静子さんが作る雑穀料理を食べて、雑穀に対するイメージが変わりました。（雑穀って、こんなに旨かったのか）。これまで雑穀を毛嫌いしていた自分が恥ずかしくなりました。
たとえば。モチアワのドレッシングがかかったサラダ。モチキビのアメリカンドッグ風。ヒエの白身魚風フライ。
タカキビの春巻とハンバーグ、ヒエのケーキ、コキビのボタモチなど、石本さんは雑穀を使った創作料理を得意としています。
石本さんが作る雑穀料理を小学館のネット雑誌「SooK」の「農家に棲む」連載中の自給自足レストランで取材しました。石本さんは、無農薬栽培で育てた雑穀を使った料理を食べさせてくれる飲食店「つぶ食 いしもと」を営んでいます。
雑穀は縄文時代から食べられてきました。ところが、旨い米がとれるようになったことも手伝い、昭和50年代後半から雑穀を栽培しない農家が増えてきたと、石本さんは言います。
ところが近年、雑穀が脚光を浴びています。植物繊維や、カルシウム、カリウムなどのミネラル、ビタミン類を多く含むことから、雑穀は健康食品として脚光を浴びているそうです。
しかし、石本さんは健康食品としてではなく、雑穀ならではの特性に魅力を感じていると言います。
「雑穀は穂のまま保管すれば、70年経ったものでも芽が出るので食料難が来ても生き延びられますら。しかもほったらかしでも育てられるんです。つまり、化学肥料がいらない、環境にやさしい作物なんら。ただ、雀に狙われるので、ネットをかけたり、手間がかかるだに(笑)。そのせいで栽培をやめる農家が増えたら」
健康ブームで再び雑穀が注目を浴びたことはいいことだと思います。そのおかけで雑穀の作付け面積が増えれば増えるだけ、農薬がまかれる面積が減るわけです。
石本さんは雑穀以外にも様々な野菜を無農薬で栽培しています。たとえば、エアポテトと呼ばれるムカゴ。天ぷらにしたり、マッシュポテトやコロッケにして食べるとおいしいと石本さんは言います。そうした自家栽培の野菜を使った料理を、雑穀料理といっしょに食べさせてくれます。
「SooK」の「農家に棲む」をご覧いただき、石本さんの畑を見学しがてら、雑穀を使った創作料理を味わってきてください。健康に良くて、しかもおいしい雑穀料理を食べることができます。
（ライター／中島 茂信）
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◇◆「つぶ食 いしもと」◇◆
住所：静岡県浜松市天竜区水窪町地頭方389
電話：053-987-0411
営業：11：30〜14：00
休月：無休(正月は12月25日〜1月4日まで休業)
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