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自家製ハム、ベーコンのおいしいレストラン
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ベーコンが大好きで、昔はよく自宅で作っていました。黒コショウと塩を効かせた漬け込み液に、豚バラ肉のブロックを２週間漬け込んだものを燻します。発色剤を使っていないので、肉がごく自然な色に仕上がり、安心しておいしく食べられるベーコンが完成します。しかし、マンションの３階に引っ越してからというもの、自宅で燻すことができないことから、ついつい化学的な食品添加物を使った製品を買うクセがついてしまいました。
２月８日にアップした小学館SOOKの「農家に棲む」で、奈良県五條市にある「手作りハム工房ばあく」を取材しています。ばあくでは、泉澤ちゑ子さんを中心に、７名の女性がハムやベーコン、ソーセージなどの食肉加工品を作っています。ハムなどに加工する肉は、ちゑ子さんのご主人の光生さんと息子さんが金剛山の山麓で育てた豚です。
「自分たちの子供に変なものを食べさせたくない」という思いでハム作りをはじめたこの工房では、保存料や着色料などの化学的な食品添加物をいっさい使っていません。
ハムやベーコンにする肉は、塩コショウ、ナツメグといった香辛料の他、玉ねぎ、人参、セロリを使います。野菜をどうするのかというと、すりおろしてジュースにしたものに、ブロック肉を２週間漬け込みます。成形後、山桜を燃やして、肉をスモークします。２週間塩漬にしたブロック肉をミンチにし、豚の背脂などを加えて、豚の腸に詰めたものがソーセージになります。
ばあくでは、自分たちが作ったハムやベーコン、ソーセージを調理して、レストランで食べさせてくれます。漬け込み液に使う野菜や、レストランで使う野菜は、ちゑ子さんが栽培したものです。豚糞を発酵させた堆肥を、豚舎の近くにある畑にまき、無農薬で野菜を育てています。ちゑ子さんが育てているのは、野菜だけではありません。レモンも栽培しています。レモンは、レストランで提供しているデザートの杏仁豆腐にかけるシロップに使っていました。
取材した日のランチを紹介します。冬のサラダ。骨付きのボーンソーセージ。ロールキャベツならぬ、ロール白菜が入ったパスタ。ベーコンライス。杏仁豆腐。
ばあくの手作りハムやベーコン、ソーセージがなぜおいしいのか。その秘密は光生さんが育てている豚にあります。スークの「農家に棲む」を読み、レストランに足を運んでください。なお、食肉加工品は取り寄せも可能です。ハムなどの他、中華ちまきや肉まんも取り寄せできます。料理は2100円と3150円のコース料理(要予約)。毎月第3土曜日の11時〜14時、予約なしで食べられるファーマーズランチ(1050円。限定50食)というイベントを実施しています。
（ライター／中島 茂信）
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◇◆ＤＡＴＡ◇◆
「手作りハム工房ばあく」
住所：奈良県五條市小和町719
電話：0747-25-0701
営業：11時〜15時（販売は9時〜17時）
休み：不定休
HP：http://baaku.okoshi-yasu.net/
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