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僕の今年の「手前味噌」作り
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みんなで手前味噌（？）を作った。毎年の恒例行事で、寒い時期に作ってきた。先生は、水野千恵子さん。もう、10回以上味噌を仕込んできている。
おもしろいもので、毎年出来は違うし、同時に作っても個々人で差がある。作り方はいろいろあるようであるが、紹介するのは手間をかけないでやる簡単な方法である（それでも、とっても美味しい味噌が毎年できる）。
まずは、大豆と糀（米のこうじは麹ではなく糀と書くのだそうです）。これは、石川県の、木村糀店のものを使用。大豆が２キロと約１キロ（２枚）の糀がセットになったもの。お値段は、3000円少々といったところ。こちらで用意するのは、塩（上の量に対して１キロ）くらい。まあ、細かくいうと、消毒用のアルコール（焼酎で可）とか、最後にかぶせるラップ、密封するためのガムテープなどが少し必要になるが。
大豆は、よく洗ってから、一晩水に漬けておく。冬は、水温が低いのでぬるま湯につけておいた方がよい。これを、圧力なべで蒸す。約20分間を加圧状態で、あと15分間を自然減圧する。もちろん、普通の鍋でもいいのだが、時間がかかってしまうので、圧力なべを使った。なにせ、全部で15樽じゃない、15バケツ（100円ショップのものでOK）も作ったので、時間を短縮できる圧力なべが重宝するというわけである。
蒸しあがった大豆は、少しさます。そして、これを潰す。ここでは、毎年ひき肉製造器を使っている。この過程で、少し冷めてくれるので、多少熱めでもかまわない。潰す作業にはいろんな方法があるだろうが、挽肉器を使うと楽で、きれいに潰せる。
ここで、糀と塩をよく混ぜたものを用意。これに、いま潰した大豆をこれまた、よく混ぜる。そのままでは、固く混ぜにくいので、大豆の煮汁を少々加えてやる（おたまに、３杯半ほど加えた）とよい。まあ、大昔にやった泥んこ遊びのような感触。糀のおかげか、肌がつるつるになるという、おまけつきである。
これを、用意したバケツに入れていく。もちろん、バケツは内部を消毒しておく（アルコール又は焼酎で拭く）。これに、味噌玉を作って思いっきり強く投げ入れる。要するに、空気を入れないようにである（雑菌の繁殖を抑えるため）。味噌玉も空気を抜きながらつくる。親の仇といった具合に投げつけるとよい。もっとも、勢いあまって外へ味噌玉が飛び出しても、当方は一切関知しないが。
表面を平らにならして、その表面に塩をかけ、ラップをする。さらにフタを閉めて、隙間をガムテープで目張りする。あとは、冷暗所に約７か月おいておけば美味しい味噌のできあがり。放ったらかしにしておけばよい。まさに「果報は寝て待て」味噌なのである。
（ライター／守屋 裕司）
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◇◆ＤＡＴＡ◇◆
木村屋糀店 〒924-0873石川県白山市八日市町20
電話：076-275-0232
ＨＰ：http://www.koujiyasan.jp/
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