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びわの種から生まれた『びわ杏仁』知ってますか？
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小さい頃、食べるたびに何度も植えたのに、一度も芽が出てこなかったビワの種。そんなビワの種の芳香に驚いたのは、千葉県南房総市にある道の駅「三芳村 鄙の里」の農村レストラン「カントリーマム」で「びわ杏仁」を一口食べた時。大好きな、杏仁豆腐の味がしたからです。是非自分でも作ってみたくなり、びわ杏仁の作り方を伝授して頂いてきました。
教えて下さったのは、毎日びわ杏仁を作っている加藤時子さん。駅内のオープンキッチンで実演していただきました。
→作り方はこちら
びわの種を生で食べてみると苦く、香りだけは杏仁のいい匂い。しぼった汁も渋いのですが、牛乳と混ぜ、砂糖と混ぜているうちに、段々とその渋さが無くなり、まろやかになって、香りだけがひきたつ過程は、感動ものです。杏仁豆腐というより、生クリームとゼラチンを使っているため、食感はなめらかなプリンのよう。
店長の杉田早苗さんが、「こどもにおやつを作ってあげるのと同じで、何も添加物が入っていない」とおっしゃるとおり、材料も種以外はすぐに手に入るものばかり。味は優しいけれど、プロの味。
作り方は簡単ですが、とにかく全ての工程がとても丁寧。火にかけてからは、分離しないように、つきっきりで優しく、じっくりと混ぜるのがポイントだそうです。砂糖とゼラチンを入れるタイミングは、何分という目安ではなく、「杏仁の香りがプーンとしてきたら」と教えてくださった加藤さん。びわ杏仁のプルルンとした、とろけるような口あたりは、「濾す」というひと手間にあるように感じました。また、三芳村特産の新鮮な牛乳を使っているのも味の決め手です。
さて、何でこんなに杏仁と香りが似ているのか。それは、ビワが杏仁の原料であるアンズの仲間と同じ、バラ科のため。日本では、杏仁豆腐は杏仁と同じ香りを持ったバラ科のアーモンド（ビターアーモンド）から作られるアーモンドエッセンスやアーモンド粉から作られることが多いようです。ここでは、「びわ杏仁」と書きましたが、杏仁とは「杏の仁」という意味なので、「びわ仁豆腐」と言った方が正しいかもしれません。
種はよく洗ってぬめりをとってから、保存用パックに入れて、冷蔵庫に入れると１年は持つそうです。種でお酒やハチミツ漬も作れるとのこと。来年は是非、種を捨てないで作ってみてください。種を捨ていたことが惜しく感じること間違いなしです。
（新米母さんライター／半谷 美野子）
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◇◆ＤＡＴＡ◇◆
農村レストラン「カントリーマム」
HP：http://43.244.173.195/hina.html?3
※毎年６月にはびわ杏仁の講習がオープンキッチンスタジオで行われ、ほかにもシーズンごとに地元の食材を生かした様々な料理の講習が開かれています。
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